Apakah Anda tahu bagaimana kopi masuk ke cangkir Anda?

Daftar Isi:

Apakah Anda tahu bagaimana kopi masuk ke cangkir Anda?
Apakah Anda tahu bagaimana kopi masuk ke cangkir Anda?
Anonim

Kami minum sekitar 500 miliar cangkir kopi setiap tahun di seluruh dunia. Namun, banyak dari mereka yang menanam kopi belum pernah meminum kopi sebelumnya. Dan kami, yang meminumnya setiap hari, memiliki gagasan yang paling kabur tentang bagaimana kopi masuk ke dalam gelas kami - jelas Roberto Morelli, presiden Yayasan Ernesto Illy dan klaster kopi pameran.

Dalam klaster kopi akan dihadirkan 8 negara, dan konsepnya menyajikan perjalanan kopi dari produsen ke cangkir, acara akan diselenggarakan oleh Illy Italia, yang tidak hanya akan menghadirkan kopi dan pengetahuan terkait kopi, tetapi juga sejumlah juga dengan proyek seni terkait - foto, film.

Expo dan klaster kopi

Tema pameran dunia tahun ini adalah "Memberi makan planet, Energi untuk kehidupan", dalam bahasa Hongaria "Memberi makan planet, energi yang diperlukan untuk kehidupan" - singkatnya: makanan dan keberlanjutan. Inovasi dari pameran ini adalah juga telah dibuat paviliun tematik (misalnya kopi, kakao, beras, rempah-rempah), di mana negara-negara kecil yang tidak dapat tampil sendiri dapat menampilkan diri terkait dengan tema tersebut. Semua pengunjung cluster kopi dapat mendaftar untuk tur berpemandu, di mana mereka memandu Anda melalui seluruh siklus hidup kopi - dari tanaman berbunga hingga espresso jadi. Bagian dari tur adalah kacamata "augmented reality", pada perangkat yang mirip dengan Google Glass, Anda dapat menonton film pendek selama tur, kisah pribadi dari berbagai belahan dunia, dari orang-orang yang mata pencahariannya adalah kopi.

Kalau begitu, mari kita lihat: bagaimana kopi masuk ke cangkir kita, selain Morelli, Moreno Faina dari Universita del Caffe (Universitas Kopi, satu-satunya lembaga gelar master bertema kopi yang terakreditasi, yang Ahli Kopi/ Omong-omong, kursus Barista dan Coffee Gourmet, mereka sudah tersedia di Hongaria) dipandu oleh direktur.

Produksi kopi menghidupi 25 juta keluarga di seluruh dunia. Produk ini merupakan produk ekspor paling berharga kedua di negara berkembang setelah minyak mentah.

1. Tanaman

Sebanyak jenis kopi yang ada, pada dasarnya hanya ada dua jenis tanaman, arabika dan robusta. Yang pertama mewakili bagian yang lebih besar (sekitar 60%) dari produksi dunia dan umumnya dianggap lebih mulia. Tanaman kopi arabika membutuhkan 9 bulan untuk matang dari bunga menjadi tanaman kopi yang sempurna.

Semak kopi, masih dengan buah beri hijau
Semak kopi, masih dengan buah beri hijau

Tanaman hijau abadi ini berasal dari Etiopia, tumbuh di zona tropis dan khatulistiwa pada ketinggian antara 1000 dan 2500 meter. Berbunga dimulai pada musim hujan, 8-9 bulan kemudian semak mematangkan buah merah. Jika hujan lebat lain datang sementara itu, tanaman mungkin memiliki buah matang dan bunga seputih salju pada saat yang sama. Setiap berry mengandung dua biji kopi, yang sebenarnya adalah biji tanaman. Secangkir kopi arabika mengandung 60-80 mg kafein.

Buah kopi yang matang menyerupai buah ceri
Buah kopi yang matang menyerupai buah ceri

Robusta tumbuh di ketinggian 200-800 meter di atas permukaan laut, tanaman ini, seperti namanya, sangat tahan. Kopi yang diseduh dari robusta lebih pahit, astringen, dan kurang aromatik. Kandungan kafeinnya lebih tinggi: 100-140 mg per cangkir.

2. Panen

Karena ada buah yang matang dan yang belum matang di semak kopi, produsen kopi premium biasanya memetiknya dengan tangan, biji yang matang diambil dari tanaman satu per satu.

Kopi terbaik adalah panen biji demi biji
Kopi terbaik adalah panen biji demi biji

Selain itu, ada metode "menarik", di mana semua buah dikupas dari cabang, serta panen mesin "goyang" - dua metode terakhir kurang akurat, tetapi lebih cepat dan dapat menghasilkan hasil yang lebih tinggi dalam waktu tertentu. Ini juga ada harganya: kualitas dan rasa biji kopi dari buah beri mentah lebih buruk.

Matematika kopi

1 kg buah di semak kopi adalah

180 gram biji kopi hijau, yang

148 gram kopi sangrai, yang

20-21 cangkir kopi

pada 1 semak kopi setiap tahun

6 kg buah bernilai, yangsama dengan 120 cangkir kopi.

3. Keringkan atau cuci

Biji kopi diekstraksi dari tanaman menggunakan dua metode, metode kering dan metode basah. Yang pertama biasanya disebut metode "alami", tetapi sebenarnya berbeda dari satu negara ke negara lain, di mana ia digunakan. Jika dijemur, buah dijemur di bawah sinar matahari dalam lapisan tipis dan digaru beberapa kali sehari agar kering merata dan tidak berjamur. Proses ini bisa memakan waktu hingga 20 hari. Setelah benar-benar kering, biji kopi "dirontokkan" dari tanaman dengan mesin.

Gambar
Gambar

Inti dari cara basah adalah kulit buah dikupas dengan mesin, selebihnya difermentasi dalam tangki berisi air, sehingga jaringan bagian dalam yang mengelilingi biji menjadi mudah dihilangkan. Biji kopi yang telah diekstraksi kemudian dikeringkan.

4. Pilihan

Tidak peduli bagaimana kacang hijau diekstraksi dari semak-semak, maka seleksi akan datang. Produsen kopi premium memilih sendiri kualitas yang layak untuk diekspor dari antara biji kopi. Bahkan satu mata yang salah dapat merusak kopi, jadi pentingnya proses ini sangat penting.

Wanita itu memilih kualitas ekspor. Pekerjaan Curing Kopi Allana. Negara Bagian Karnataka, India 2003
Wanita itu memilih kualitas ekspor. Pekerjaan Curing Kopi Allana. Negara Bagian Karnataka, India 2003

Ada juga metode penyortiran skala besar, yang dapat digunakan sebagai pengganti atau sebagai tambahan untuk penyortiran manual. Misalnya, mesin yang memantau warna biji kopi, atau mesin yang mengklasifikasikan buah berdasarkan beratnya - beri yang lebih besar dan lebih berat adalah yang paling keren.

5. Pengiriman

Biji kopi hijau dapat disimpan selama berbulan-bulan di bawah kondisi yang tepat tanpa penurunan kualitas, tetapi daerah pertumbuhan tropisnya tidak cocok untuk ini karena suhu dan kelembaban yang tinggi. Misalnya, Illy menyimpan biji kopi di sebelah pabriknya di Trieste.

Gambar
Gambar

Kopi hijau dikemas ke dalam karung goni per 60 kilo sebelum dikirim, bahan ini memberikan ventilasi yang cukup sehingga tidak mati lemas selama transportasi (biasanya laut). Lapisan penyerap khusus juga digunakan di dalam wadah untuk mengontrol kelembapan.

6. Panggil ulang

Saat kantong kopi tiba di Trieste, semuanya diberi nomor dan disiapkan untuk pengujian lebih lanjut. Pertama, layar bergetar besar menghilangkan benda asing. Penyedot debu menyedot kotoran kecil, dan kemudian alat magnet menghilangkan logam yang tercampur dengan kopi.

ada juga teknologi tinggi
ada juga teknologi tinggi

Ini diikuti dengan pemeriksaan "fotografi", mesin mengambil gambar setiap biji kopi dan menggunakan semburan udara yang kuat untuk meniup yang tidak sempurna warnanya, yaitu mentah, rusak, terlalu matang, atau cacat dengan cara lain. Karena bahkan satu biji kopi yang rusak di antara 50 biji kopi dapat merusak kopi, Anda harus teliti. Mesin tersebut dapat memeriksa 45 ton biji kopi per hari.

7. Merakit campuran

Standard blend Illy merupakan perpaduan kopi arabika dari 9 daerah tanam, yang selalu diracik oleh taste masternya agar kualitas dan cita rasa produk akhir tetap terjaga. "Karena panen bahkan di perkebunan yang sama agak bervariasi dari panen ke panen, tidak mungkin menggunakan resep tetap untuk pencampuran. Anda harus memastikan bahwa komponen akan berkembang secara harmonis selama pemanggangan, dan untuk ini Anda harus memahami bagaimana sembilan komponen akan bergerak berinteraksi satu sama lain." - jelas Faina.

7/b Tanpa Kafein

Kopi bebas kafein diproduksi pada fase sebelum pemanggangan, kristal kafein dapat diekstraksi dari kacang hijau menggunakan beberapa metode.

Gambar
Gambar

"Teknik air Swiss" tertua, yang ada sejak 1905, didasarkan pada fakta bahwa kafein tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dengan baik dalam air hangat. Oleh karena itu, kopi dikukus terlebih dahulu hingga mengembang, kemudian kafein dilarutkan dalam air pada suhu 70-80 derajat. Kerugian dari metode ini adalah banyak zat dan aroma lain juga dihilangkan.

Yang lebih modern adalah proses pelarutan, di mana biji kopi pertama kali dikukus pada suhu 120 derajat dan kemudian diolah dengan bahan kimia yang hanya melarutkan kafein, seperti diklorometana. Zat ini menguap pada suhu 40 derajat, sehingga mudah dihilangkan di akhir proses, setelah pengukusan berulang kali, tidak ada bekas.

Metode ketiga yang paling modern menggunakan karbon dioksida, sama seperti yang ditemukan dalam minuman ringan berkarbonasi. Pada tekanan dan suhu yang tepat, zat ini berikatan dengan molekul kafein sebagai pelarut yang sangat baik, sehingga dapat diekstraksi dengan lembut dan menyeluruh dari campuran tanpa mengubahnya.

8. Panggang

Momen kunci dalam kehidupan kopi adalah sekitar 15 menit sampai kopi dipanggang. Dalam drum besar yang berputar, secara bertahap mencapai warna coklat tua yang familiar pada sekitar 200 derajat, dan selama waktu ini jumlah senyawa aromatik di dalamnya meningkat dari 200 menjadi 800-1000. Selama pemanggangan, volume biji kopi meningkat 60 persen, tetapi beratnya berkurang sekitar seperlima.

Selama pemanggangan, warna biji kopi secara bertahap menjadi gelap dan volumenya meningkat
Selama pemanggangan, warna biji kopi secara bertahap menjadi gelap dan volumenya meningkat

Lama proses sangat penting, pemanggangan yang berlebihan akan merusak kopi, akan menjadi asam dan pahit, tanpa aroma. Setelah dipanggang, biji-bijian segera didinginkan.

Memanggang kopi di pabrik
Memanggang kopi di pabrik

9. Pengepakan

Kopi sangrai bisa kehilangan 40 persen aromanya dalam waktu hingga 8 jam jika terkena udara, jadi penting untuk mengemasnya sesegera mungkin setelah dipanggang. Ada berbagai cara untuk menjaga kualitas kopi, menurut Moreno Faina, kemasan lunak adalah yang paling tidak efektif, tetapi vakum juga tidak memberikan solusi yang sempurna.

Faina (tidak mengherankan) menganggap metode pengemasan bertekanan sebagai yang terbaik, inti dari metode yang dipatenkan oleh Illy adalah menyegel kopi di bawah tekanan bersama dengan nitrogen alami dalam kotak logam yang dapat didaur ulang. Tekanan menjaga minyak aromatik di dalam biji kopi, dan nitrogen keluar saat kemasan dibuka. Setelah dikemas, kopi didiamkan selama beberapa minggu untuk mencapai kebulatan akhir.

10. Apakah Anda hanya perlu memasaknya?

Meskipun terdengar sederhana, menurut Faina, kualitas kopi yang dikukus di cangkir kita hanya ditentukan oleh bahan-bahannya, dan cara pembuatan kopi juga tidak kalah pentingnya. Kesalahan paling umum adalah penggilingan yang tidak tepat - 80 persen kopi yang buruk buruk karena ukuran butir yang salah (untuk mesin tertentu). Masalah ini dijembatani oleh kopi kapsul.

Gambar
Gambar

Menurut tafsir Faina, definisi kopi espresso itu ketat. Pada tekanan sembilan bar, 7 gram kopi menghasilkan 25-30 mililiter minuman aromatik dalam 30 detik, yang, seperti hal-hal khusus, sangat kompleks. Pertama-tama, ini adalah solusi di mana banyak elemen - asam, protein, gula, lemak, dan bahan lainnya dicampur dalam proporsi yang sempurna. Kedua, itu juga merupakan emulsi, di mana aroma yang terkait dengan minyak memberikan perasaan penuh, bagian penting dari pengalaman adalah crema berwarna hazelnut di atas cangkir.

Kopi yang diseduh terlalu lama (lebih dari 35 detik) akan memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dan rasanya pahit dan astringen. Menyeduh terlalu sedikit (kurang dari 20 detik) menghasilkan espresso yang asam dan tanpa tubuh.

Direkomendasikan: